Iga endast lugupidav pizzaiolo demonstreerib uhkelt seda trikki – ta viskab ja venitab tainast nii, et see ei rebene, vaid moodustab vaid õhukese, peaaegu läbipaistva membraani.
See “rebenemine” ei ole lihtsalt näituselement, vaid täpne näitaja õige gluteenist ja täiuslikust konsistentsist, teatab i korrespondent.
Sellise efekti saavutamine kodus on üsna realistlik, kui mõistate tainaga töötamise mehaanikat. Kõik algab jahu valikust – neapolise pitsale kasutatakse traditsiooniliselt kõrge valgusisaldusega “00” jahu, kuid ka hea leivajahu sobib.
Oluline on see, et tal on piisavalt potentsiaali gluteeni arendamiseks.
Saladus peitub kahes teguris: sõtkumise kvaliteedis ja õiges puhkamises. Tainast tuleb kaua sõtkuda, kuni see on täiesti sile ja elastne. Taigna ei tohi enam käte külge kleepuda ja peab hakkama vajutamisel tagasi kerkima. Isegi siis ei ole ta veel valmis rullimiseks.
Ta vajab pikka puhkust jahedas kohas, vähemalt 24 tundi, ideaalis kuni 72 tundi. Selline külm kääritamisprotsess teeb imet: pärm ja bakterid töötavad aeglaselt, et arendada keerulisi maitseid, samal ajal kui gluteen küpseb ja tugevneb. Sellest tuleneb ka elastsus.
Proovige jagada tainas pallikesteks ja lasta neil paar päeva külmikus puhata. Te märkate, kui plastiliseks ja painduvaks see muutub.
See venib kergesti õhukeseks koorikuks ilma rullida abita ja ei rebene keskelt. See ongi soovitud tulemus.
Võtke aega ja laske aega teha. Tõelise pizza maitse ei sünni mitte ahjus, vaid taina valmistamise etapis, külmkapi vaikuses.
Kannatlikkus on see, mis teeb vahet keskpärase, pealistega lamedate leibade ja suurepärase, õhulise, krõbeda serva ja elastse sisekoorega pizza vahel.
Loe ka
- Kuidas panna tainas kiiremini kerkima: väike trikk kõrge temperatuuriga
- Mis juhtub, kui soolata hakkliha kotlettide jaoks liiga vara: kulinaarne ebaõnnestumine, mida on lihtne vältida
