Kõik räägivad maagilistest marinaadidest, aga liha näeb ikka välja nagu merikeel.
Selgub, et enamik kodukokkasid teeb sama põhimõttelist viga, jättes täielikult tähelepanuta liha biokeemia, vahendab i korrespondent.
Happed, nagu äädikas või sidrunimahl, lagundavad lihaskiudusid. Kuid kui nendega pikalt kokku puutuda, ei tee need liha mitte pehmeks, vaid sitkeks ja kuivaks, nagu oleks seda liiga kõvasti haamriga pekstud.
Kulinaariaeksperdid on ühel meelel, et tõelise õrnuse saavutamiseks on olulised mitte niivõrd happed kui ensüümid. Sellised koostisosad nagu kiivi, sibul või ananass sisaldavad looduslikke ensüüme, mis lõhustavad tõhusalt sidekoe.
Kuid ka siin on lihtne liialdada, muutes veiselihatüki juba poole tunni pärast vormimatu moosiks. Peakokk Ivan Petrov soovitab kasutada alusena sibulat, olla puuviljalisanditega äärmiselt ettevaatlik ja jälgida marineerimise aega.
Palju usaldusväärsemalt ja prognoositavamalt peab ta piimatoodete kasutamist. Keefir või matsoni on valgu suhtes õrn, andes sellele samal ajal niiskust ja kerget hapukust.
Peamine saladus, mille paljud unustavad, on tavaline sool. Soola liha kas paar tundi enne praadimist või vahetult enne, kuid mitte marineerimise ajal. Sool tõmbab kiududest mahla välja, mis võtab tulevaselt kebabilt mahlakuse.
Ideaalne marinaad ei ole pooleteistkümnest koostisosast koosnev kokteil, vaid hästi läbimõeldud kombinatsioon, mis sobib konkreetse lihaliigi puhul. Üks lähenemine on vajalik sitke lambaliha puhul, samas kui õrn kanarind nõuab hoopis teist lähenemist.
Proovige järgmisel korral loobuda äädikast ja kasutada hoopis suhkrut, mis karamellistub söe peal. Väike kogus taimeõli loob kaitsva kile ja aitab vürtsidel paremini pinnale kinnituda.
Pidage meeles, et liha ei tohi vedelikus ujuda, vaid peab olema sellega ainult kaetud. Ja kõige tähtsam etapp algab pärast marinaadi – liha peab enne grillimisse saatmist soojenema toatemperatuurini.
Hästi toatemperatuuril puhanud tükk praadib ühtlaselt, jäädes samas seestpoolt mahlakaks. Sellised väikesed asjad on need, mis teevad vahet pettumuse ja naudingu vahel väljas söömisel.
Loe ka
- Mis juhtub, kui sibulat külmas vees leotada: väike saladus, mis muudab teie salatite maitse
- Miks puljong peaks keema, mitte keema: täiusliku põhja füüsika
