Paljud inimesed on märganud, et sibul kaotab keetmise käigus oma teravuse ja omandab imelise, peaaegu kommi sarnase magususe.
See ei ole kulinaarne maagia, vaid arusaadav teaduslik nähtus, mida on lihtne oma köögis kontrollida, teatab i korrespondent.
Sibula rakud sisaldavad sees teravaid väävliühendeid ja värvituid suhkruid. Kui neid aeglaselt kuumutada, hakkavad keerulised süsivesikud lagunema lihtsateks, näiteks fruktoosiks. Samal ajal aurustuvad kibeduse ja pisaravõitu eest vastutavad ärritavad eeterlikud õlid.
Karamelliseerimine algab temperatuuril, mis ei ole pruunistumiseks piisav. Sibulat lihtsalt hautatakse oma mahlas või väikeses koguses rasva väga madalal kuumusel. Kannatlikkus on siinkohal kokkade peamine tööriist.
Kogenud kokad teavad, et värvus on oluline. Kahvatu, kuldne sibul annab õrna ja keerulise maitse, samas kui tumepruun, peaaegu kõrbenud sibul lisab sügavaid, kibedaid noote. Näiteks klassikalise prantsuse sibulasupi puhul hautatakse sibulat, kuni see on sügava merevaigu värvi.
Protsessi ei ole kunagi hea mõte kiirustada, suurendades leeki. Kõrge temperatuuri tõttu pruunistuvad sibulad väljast kiiresti, kuid jäävad seestpoolt tooreks ja vürtsikaks. Täiuslikult hautatud sibulad muutuvad nii pehmeks, et neid saab lusikaga panni põhja laiali laotada.
See tehnika toob esile umami, viienda maitse, mis muudab roa tõeliselt rikkalikuks. Isegi kõige lihtsam kaste või püreesupp särab pärast sellise aluse lisamist uute värvidega. Kord veetis autor peaaegu tund aega sibulaid hautades ja see muutis tavalise köögiviljapuljongi täielikult.
Keetmise alguses lisatud näputäis soola aitab sibulal kiiremini niiskust eraldada. Suhkur, mida mõnikord soovitatakse karamelliseerumise kiirendamiseks, ainult imiteerib maitset, röövides roogalt sügavust. Parem on lasta looduslikel suhkrutel ise areneda.
Selle meetodi ilu seisneb selle mitmekülgsuses – see sobib nii sibula, punase sibula kui ka porrulaugu puhul. Proovi panna enne küpsetamist kana alla kiht hautatud sibulat ja saad uskumatult maitsva ja mahlase tulemuse. See lihtne tehnika avab ukse tõelisele kodusele gastronoomiale.
Loe ka
- Mis juhtub, kui teed pitsatainast söögisoodaga: ootamatu trikk mullitava kooriku saamiseks
- Miks teie kebabmarinaad ei tööta kunagi: saladus ei peitu äädikas
