Kanarind on muutunud igavale toitumisele sünonüümiks, kuid süüdi ei ole mitte kanarind ise, vaid ebasobivad toiduvalmistamismeetodid.
See lahja lihatükk nõuab pigem delikaatsust ja arusaamist lihtsast füüsikast kui tugevusest, teatab i korrespondent.
Kõrge temperatuur on selle suurim vaenlane ja termomeeter on selle parim sõber.
Rinna lihaskiud on tihedad ja sisaldavad vähe lihasesisest rasva, mis sulavad ja pakuvad loomulikku määrimist. Tugeval kuumutamisel tõmbuvad valgud kiiresti kokku, pigistades väärtuslikke mahlu välja pannile või küpsetusplaadi pinnale. See jätab rõõsa, kiudse tulemuse.
Kõige kindlam viis seda vältida on küpsetada liha rangelt määratletud temperatuuril, mitte “silma järgi”. Ideaalne sisetemperatuur kanarinnale on 73-75 °C, kuid kõige parem on see kuumusest eemaldada 65-67 °C juures. Jääksoojus viib selle puhkamise ajal täiuslikkuseni.
Autor võitles pikka aega kuiva rinnaga, kuni ostis endale sondiga köögitermomeetri. See pööras kõik ümber – liha muutus mahlakaks ja pehmeks. Nüüd on see tööriist tähtsam kui kõige teravam nuga tema köögis, sest see võtab toiduvalmistamise arvamise ära ja tagab täiusliku tulemuse.
Sous vide meetod, mis on restoranides populaarseks saanud, põhineb samal täpse temperatuurikontrolli põhimõttel. Rinda küpsetatakse veevannis stabiilsel 65 °C temperatuuril just nii kaua, et valgud kalgenduksid, kuid ei kaotaks niiskust. See on kõige õrnem meetod, kuigi mitte kõige kiirem.
Kuid ka tavalise praepanniga saab saavutada suurepäraseid tulemusi. Lihtsalt kuumutage seda tugevalt, praadige rindu kiiresti mõlemalt poolt kuldseks ja küpsetage seejärel madalal kuumusel kaane peal. Koorik sulgeb mahlad ja aeglane kuumus ei kuivata liha.
Veel üks järeleproovitud nipp on soolvees eelmarineerimine. Soolalahus tungib kiududesse, muudab veidi nende struktuuri ja suurendab nende võimet säilitada kuumutamisel niiskust. Tund soolast, suhkrust ja vürtsidest koosnevas lahuses on piisav, et muuta liha palju mahlasemaks.
Ärge kunagi unustage puhkefaasi – see ei ole lihtsalt soovitus, vaid kohustuslik lõppakord. Kui lõikad rinda kohe pärast küpsetamist, näed, kuidas mahlad lõikelaual välja voolavad. Lase 5-7 minutit fooliumi all seista ja mahlad jäävad sisse.
Loe ka
- Miks kokad mullid kinni püüavad: ilmselge tõde täiusliku pitsataina kohta
- Miks sool magustoitudes ei ole trükiviga, vaid kondiitri saladus: natuke teadust teie küpsetiste jaoks
