Koduperenaised kiirustavad tainast kohe pärast sõtkumist välja rullima, kuid selline kiirustamine toob kaasa pettumuse.
Valmis pelmeenid võivad küpsetamise ajal kõvaks muutuda või keema minna, teatab i korrespondent.
Saladus peitub taina sees toimuvates keerulistes füüsikalistes ja keemilistes protsessides. Gluteenivalgud, gluteen, on pärast sõtkumist pingelises ja kaootilises olekus.
TTÜ Uudised
Kui lasta tainal rätiku all seista, hakkavad gluteeni ahelad järk-järgult lõdvenema ja rivistuvad korrapäraseks võrgustruktuuriks. See võrk ongi see, mis paneb niiskuse ja süsihappegaasi tainasesse kinni.
Ilma puhkefaasita jääb gluteen liiga tihedaks ja ebaelastseks. Sellise taina rullimisel hakkab see aktiivselt vastu ja tõmbub tagasi kokku.
Selle tulemusel tuleb taina soovitud õhukeseks rullimiseks rohkem vaeva näha. See põhjustab taina liigset tihendamist ja pelmeenid muutuvad “kummiseks”.
Molekulaarsel tasandil hüdreeruvad tärklise graanulid puhkeolekus paremini, sidudes omavahel veemolekule. Tainas muutub ühtlasemaks ja plastilisemaks, mis on modelleerimise seisukohalt kriitilise tähtsusega.
Valmis pelmeenid, mis on valmistatud “puhanud” tainast, ei vormitu isegi pikemaajalise küpsetamise korral. Tugev ja elastne gluteenivõrk ei lase täidisel läbi koore murduda.
Nisutaigna ideaalne puhkeaeg on 30-60 minutit toatemperatuuril. See on piisav aeg põhiprotsesside lõpuleviimiseks.
Taina katmine kilega või niiske rätikuga takistab kuiva kooriku tekkimist pinnale. Kuiv koorik mõjutab rullimise ühtlasust ja rikub toodete välimuse.
Erinevate tainatüüpide, näiteks pärmi- või lehttaigna puhul on puhkemehhanismil omad eripärad. Meie puhul on tegemist lihtsa pärmivaba tainaga, mis põhineb jahul, vee ja munadel.
Ärge kunagi jätke seda olulist tehnoloogilist sammu vahele, kui soovite saada täiuslikku tulemust. Juba üks tund ootamist muudab teie koduste pelmeenide kvaliteeti dramaatiliselt.
Loe ka
- Miks sa ei saa jäädavalt kaalust alla võtta: dieedi peamine vaenlane, millest sa ei teadnudki
- Miks soolane kohv: kibeduse tasakaalustamise saladus professionaalsetelt baristadelt
